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“老字号”的新生意

Admin 2020-03-24美食

原标题:“老字号”的新生意

  外卖小哥在一家老字号门店取餐。受访者供图

  两名女孩在护国寺小吃店吃炸糕。新京报记者 尹亚飞 摄

  【编者按】 依据商务部《“中华老字号”认定规范(试行)》,品牌创立于1956年(含)以前的企业或者组织,都可以申请成为老字号。时间听起来不算久远,但具体一算,符合要求的企业却寥寥无几。

  商务部的数据显示,截至目前,全国各行业共评选出老字号商家一万多家,仍在经营的却已不足千家。

  发展至今,老字号既是传统文化的重要组成部分,又承担着繁荣市场的责任。如何适应快速变化的市场环境、寻找新的发展路径,对老字号们来说任重道远。

  9月底的北京,天气渐渐转凉。清晨6点,天才蒙蒙亮,南四环附近的护国寺小吃便开始了一天的营业。

  这是一家大约80平米的小店,桌椅排成三排,靠近墙壁一侧的桌子上贴着“老年就餐区”字样。餐品多是传统样式,面茶、炸糕、豆腐脑、驴打滚……头发花白的爷爷、奶奶将它们随意组合,就是一份标准的老北京早餐。

  护国寺小吃这块招牌始于1956年,属于商务部认定的餐饮“老字号”。北京城里类似的老字号还有100多家,它们共同承载起了这座城市的味觉记忆。

  但随着北京日益国际化、多元化,老字号们也必须跟上时代的脚步。它们要在菜品和服务上进行变通,要吸引更多的年轻面孔,在移动互联网的潮流下,它们要焕发出新的生机。

  热火朝天的订单

  北京最著名的商业街——王府井步行街附近分布了许多餐饮“老字号”,全聚德、萃华楼、壹条龙、东来顺、庆丰包子铺、护国寺小吃,应有尽有。

  早上7点不到,水井胡同旁的庆丰包子铺门口,已经聚集了五六名外卖小哥。30多岁的美团外卖配送员游国栋,便是其中之一。

  游国栋是河北人,日常负责王府井周边的外卖配送服务。在他的印象里,庆丰的早餐卖得很好、单量很多,“包子、粥、馄饨、饺子,都属于咱北方人喜欢的早餐。”有时早7点刚在外卖平台上线,不出三五分钟,就能跳出庆丰的订单;有时仅上午7-10点的早餐时段,庆丰一家店的外卖订单就能超过100单。

  一般情况下,从顾客下单到用户收餐在30分钟左右,这给门店带来了不小的压力。

  在庆丰,凉菜是提前拌好的,粥是提前煮好的,包子、蒸饺都放在大蒸笼里,订单一来,可以直接分装打包。只有水饺,顾客下单后,厨房才能下锅。正常情况下三五分钟就煮好,但要是用餐高峰,可能十几分钟才能腾出一个煮饺子的空灶。

  在烤肉季,后厨优先考虑外卖订单。“因为我们的很多菜品里有羊肉,凉了的话,口感会大打折扣。外卖的配送范围又很大,如果南五环的客人点了单,从二环内的门店送过去,路上就得将近一小时。”烤肉季什刹海店经理鲁建伟表示,这种情况下如果先做店内的菜再处理外卖,“顾客吃到饭就得一两小时之后了。”

  从接到订单开始,外卖小哥们就开始了与时间的赛跑。

  比如王府井的那家庆丰,50多平米的用餐区域内中间是通道,两边摆了8张餐桌,用餐高峰时点餐的队伍能一直排到门外两三米。游国栋要从人和人之间的缝隙中挤进去,一进门就扯着嗓子大喊“我是美团××号”,等他拿到餐品时,配送时间可能只剩下十来分钟了。

  接下来,就要看他对路况的熟悉程度和路线规划了。“对路熟悉的话,一般2公里内10分钟就能到。”游国栋说。

  9月25日下午两点半,外卖小哥亮亮接到一个订单,把一份外卖从王府井庆丰送到附近的写字楼。5分钟后,亮亮从附近小区赶到门店时,餐已备好。他拎起袋子看了看,粥没洒。

  目的地距门店大约两公里,路上有三个红绿灯。仅用了10分钟,穿着明黄色工作服的亮亮就出现在了写字楼楼下,把热乎乎的食品交到了顾客手中。

  “还想吃这口,就给人送过去”

  2014年以前,对于许多老字号管理者来说,外卖还只是一个遥远的概念。

  “总觉得这是一件不靠谱的事。”参与多家餐饮老字号管理的刘健说,2013年美团外卖正式上线时,大部分老字号的历史已经超过50年,像烤肉季那种老字号中的老字号,甚至可以追溯到清朝道光年间。

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