典四川

当前位置:主页 > 美食 > / 正文

四川特色菜-江湖菜菜谱 四川特色菜的做法

Admin 2020-02-09美食

今天继续的为今天给大家介绍的一些四川流行的招牌特色菜。同时这也是四川最畅销的特色菜。都是精选四川.重庆等地各大酒店的最热卖的特色菜。这些招牌菜在以前制作秘方是绝密的。今天就在宫厨网把这些招牌菜的制作方法为大家做一下简单的透露。四川菜中的特色江湖菜异军突起。流行于全国的各大城市。相信大家对这些四川江湖菜会非常的感兴趣吧。请继续往下看 四川江湖菜 特色菜菜谱

郭记竹桶大番鸭

 

卖点  此菜根据红烧大番鸭改良而来,改变传统的用青红椒、洋葱块、辣椒酱红烧的方法,选用3年以上的郫县豆瓣烹制,回味悠长,加入炸过的土豆,既能调节口味,又容易控制成本。
原料  大番鸭1只(重约4千克,可做3份菜),土豆块1千克,青红椒条、洋葱条、芹菜段各15克。
调料  川式老油、黄酒各200克,老姜块50克,大葱段100克,红曲米、青花椒、胡椒粉各15克,郫县豆瓣30克,香菜段、鸡精、生抽各10克,藤椒油、盐各5克,味精、甜面酱各8克,高汤1500克,色拉油2千克(约耗80克)。
制作  1.把鸭子宰杀治净,剁成大块,入沸水中汆去血水,捞出控水。2.锅入川式老油,烧至七成热,入老姜块、大葱段爆香,入鸭块煸炒出香,入郫县豆瓣炒香至出色,烹黄酒,翻炒均匀后入高汤、胡椒粉、红曲米烧开,倒入高压锅中压制12分钟,离火冷却。3.将土豆块入沸水中汆2分钟,捞出控水,入六成热的色拉油中炸至金黄色,捞出控油。4.锅入色拉油100克,烧至四成热,入洋葱条、青红椒条、青花椒炒香,入甜面酱炒匀,入土豆块、鸭块(带原汁)烧开,改小火焖至土豆成熟,用鸡精、味精、盐调味,入芹菜段,中火收汁,调入生抽,淋藤椒油,出锅装盘,撒香菜段即可。

白果荔枝虾


 ※ 干果入肴巧烹调
卖点  白果与虾搭配,造型美观,夏季食用酸甜口味的菜品,可以增加食欲。
原料  河虾400克,白果50克。
调料  番茄沙司、白糖各50克,大红浙醋40克,盐、湿淀粉各5克,清水500克,色拉油500克(实耗60克)。
制作  1.河虾去须去头,从背部劈开去沙线,将虾放入加有5克盐的清水中浸泡20分钟。捞出沥水备用。2.锅上火,放入色拉油烧至五成热,下入河虾炸至金黄色捞出沥净油。3.锅上火,放入色拉油烧至三成热,倒入番茄沙司炒香,下入大红浙醋、白糖、盐调味烧开,用湿淀粉勾芡,下入炸好的虾、白果,翻勺让芡汁裹匀原料即可。

 

新式香辣鹅头

 

卖点  此菜借鉴了麻辣鸭脖的做法,又选用了粤菜中的常用烹饪原料和粤菜常用的卤水调料,创新出的菜品口味迎合了北方人吃不得太重麻辣味的口感需要,味道独特,得到食客的好评。
原料  鹅头2只(约200克)。
调料  老汤500克,葱、姜各5克,盐、胡椒粉各2克,黄酒6克。
制作  1.把鹅头洗净,泡去血水,把舌胎和喉管去掉,加入盐、胡椒粉、黄酒、葱、姜腌制4小时,入蒸笼旺火蒸20分钟至八成熟,取出。2.另取净锅,加入老汤,大火烧开,下入鹅头,改小火熬制20分钟至入味,关火,将鹅头浸焖30分钟即可食用。
关键  鹅头处理一定要干净,熬汤时一定要熬出香味再下鹅头,关火后必须浸泡一段时间,这样味道才会更厚重。
 老汤  净锅上火,下入20克色拉油,下入干辣椒段、鲜麻椒各10克,小火炒至出香味,加入500克清水,再加入葱、姜各5克,盐、糖、鸡粉各3克,黄酒5克,草果1个,八角、白蔻、桅子、小茴香、香草各2克,桂皮1克,红曲米、排草各5克,大火烧开,小火熬制1小时,捞出香料和渣滓即成老汤。

金丝炸大虾

 

卖点  大虾造型饱满,酥脆、咸鲜,配上用卡夫奇妙酱拌匀的三丝同食,减少油腻感,香而不腻。
原料  精选基围虾毛重250克,土豆200克,紫包菜、卷心菜各100克,胡萝卜50克。
调料  葱姜水30克,盐、味精各5克,色拉油1千克(实耗100克),卡夫奇妙酱100克,脆炸糊200克。
制作  1.将基围虾去头、壳、沙线洗净,放葱姜水、盐、味精腌制10分钟备用;土豆切成长4厘米、宽0.2厘米的细丝备用;。2.锅上火,倒入色拉油烧至六成热,下入土豆丝炸至金黄色,捞出沥油;基围虾入六成热油中,炸至八成熟,取出沥油,留2厘米尾部,其他部分蘸上卡夫奇妙酱,再裹上一层土豆丝,摆在盘子周边装即可。
脆炸糊  脆炸粉(有售)50克,鸡蛋1个,清水20克拌匀即可。
点评  这是一道中菜西做的菜品,特点鲜明。

干香鱿鱼丝

搜索
热门图片
最近更新

Powered By 典四川