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想混的久得先弄清楚行业本质,餐饮业的本质应该是什么?

admin 2019-02-14行业

想混的久得先弄清楚行业本质,餐饮业的本质应该是什么?

想混的久得先弄清楚行业本质,餐饮业的本质应该是什么?

温馨提示:本文约3465字,烧脑时间8分钟,筷玩思维特约作者楚剑发于北京。

在当下,餐饮行业已经成为中国经济发展最快的行业之一。最近5年全国餐饮市场同比增长率都在9.5%以上,其中,2014年同比增长9.7%、2015年同比增长11.7%、2016年同比增长10.8%、2017年同比增长10.7%、2018年同比增长9.5%。2017年的餐饮消费市场接近4万亿,2018年达到4.27万亿。正因为如此,很多以前没干过餐饮的人纷纷改行,也想在餐饮业分一杯羹。

但是,无论是干过餐饮的人还是准备进入餐饮行业的人,只有抓住了餐饮行业的本质,才有希望取得成功和持续性发展。

餐饮行业的本质应该是什么?食品安全!

关于本质和现象的关系就好比一把木制椅子,人坐在该椅子上,人的感觉有舒服或不舒服,这个舒服或不舒服就是现象,但我们不能说椅子的本质是舒服,我们只能说这把椅子的本质是树。

知名学者郎咸平教授是公司治理和金融方面的专家,他的说法是:餐饮行业的本质是感觉。比如,客人到餐饮消费场所吃饭感觉有面子,有面子就是一种感觉。按照这一说法,餐饮行业与电影院、游乐园等行业就没有区别。不过,本质无疑是可以区分不同行业的,凭感觉是无法区分餐饮行业和电影院的。其实,感觉只是餐饮行业的一种现象,而非本质。当然,郎咸平教授毕竟不是哲学和餐饮方面的专家,他的有关公司治理、金融等方面的观点,我们还是非常认可的。

那么,餐饮行业的本质究竟是什么?食品安全!这才是餐饮行业的本质,也是事关人的生命和健康的大事儿。

只有抓住了行业本质,我们的企业才有发展和前途。当今餐饮行业,大多数企业并没有抓住这个本质,很大程度上不重视或忽略食品安全。对比国际知名餐饮企业就知道:肯德基和麦当劳重视食品安全程度之高,是值得我们国内餐饮企业学习的。我国餐饮行业,高度重视食品安全的企业还是有的,如国际知名中餐厅“鼎泰丰”就是其中之一。

对于我们国内餐饮人士来说,有人以为餐饮行业的本质是食品的味道,这种观点也不正确。要知道:味道来源于什么?来源于食材。确切点说,来源于食材的等级。而食材等级按照从高到低依次分为:有机食材、绿色食材、无公害食材和普通食材,这种等级的区分标准正是食品安全。

我们知道:如果烹饪用的食材是有机食材,一位家庭主妇或普通厨师都可以做出味道上乘的菜肴,所谓“七分食材,三分手艺”就是这个道理。当然,这里并不是主张餐饮业都用有机食材,用有机食材,普通消费者也消费不起,这个要根据自身的客户群确定。比如,作为大众餐饮店来说,能使用无公害食材就很不错了。

想混的久得先弄清楚行业本质,餐饮业的本质应该是什么?

我们知道,食品安全指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。食品安全涉及到食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全。也就是说,食品安全包括过程安全和结果安全。

也就是说,食品安全不仅仅与食材本身相关,也与制作食品相关的辅助材料和接触食品的器皿相关。制作食品相关的辅助材料比如生活用水、食用油、食用盐、酱油、食用醋、食用糖和其它各种调料等等,只要其中一样辅助材料出现问题,都直接影响食品安全程度。

如果使用不合格的自来水做汤,那这道菜的食品安全程度就不高。如果用工业盐做菜,那这道菜就不能吃。如果用的食用油为化学浸出油,那这道菜的安全程度就不如用物理压榨油安全,要知道化学浸出油是经过6号轻汽油浸泡后加工而成,内含6号轻汽油残留;由于化学浸出油价格便宜,所以餐饮业用化学浸出油的不少。如果一道菜用有毒酱油做调料,那这道菜就是有毒食品。如果用的糖是用阿巴斯甜味剂做替代品,这道菜的安全程度也是经不起推敲的......

至于接触食品的器具比如吃饭用的筷子,消毒与不消毒就间接影响食品安全。盛放食品调料的容器是201不锈钢盆还是304不锈钢盆也间接影响食品安全,前者的锰含量超标,不适合做食品容器,后者才适合做食品容器。

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